يعتبر السمن من أكثر الأنواع الغذائية استخداماً في المطابخ، حيث تستخدمه ربات البيوت في إعداد مختلف أنواع الأطعمة والطبخ، وكذلك إعداد الحلويات وغيرها.
إلا أن هناك بعض الأمور التي يجب على ربة المنزل الاهتمام بها، خلال استخدام السمن الحيواني أو النباتي.
وفيما يلي، بعض النصائح الخاصة باستخدام السمن في المنزل.
- إن كل سمن نباتي يفسد على مرور الأيام وذلك بسبب ارتفاع نسبة الأحماض فيه مما يدعو إلى تغير طعمه ورائحته وبخاصة عند تسخينه ومحاولة الطهي به, فأن رائحته تصبح نفاذة وقوية وغير مستحبة
- لا يجوز ترك السمن"نباتياً أو حيوانياً" معرضاً للهواء لأن ذلك يسبب تأكسده وبالتالي فساده, لذلك يجب وضع السمن في أوانٍ زجاجية, محكمة الإغلاق لمنع تأكسدها..وأن لا يوضع في التنكات المفتوحة.
- لا يجوز أبداً استخدام السمن بنوعيه والزيوت النباتية بأنواعها مرتين... أي لا يجوز للسيدة أن تقلي وتطهو الطعام بمادة دهنية سبق لها استعمالها, ويتهم بعض العلماء تحلل المواد الدهنية والأحماض الصادرة عنها بإحداث السرطان.
- من الخطأ أن تضعي السمن على النار لتسخينه حتى تتشكل على سطحه رغوة حمراء أو سوداء, ذلك أنه عندما تضع ربة الدار كمية السمن على النار تلاحظ ذوبان هذه المادة أولاً, ثم تبدأ أبخرة لا لون لها بالتصاعد فإذا بلغ الذوبان أشده, تبدل لون الطبقة البيضاء الطافية على سطح السمن الذائب فتحول إلى السمرة أو الحمرة, وان تحول هذه الطبقة من اللون الأبيض إلى اللون الأحمر أو الأسود دليل على تفكك تركيب السمن, وتخرب ذراته فيغدو عسير الهضم مخرشاً للأمعاء.
- إن السمن يحتوي على مادة"الغليسيرين" التي يسميها العامة" دهن الحلو" فإذا تفكك تركيب هذه المادة بفعل الحرارة غدت المادة الدهنية في السمن بعد ذلك عسيرة الهضم.
لهذا ينص الأطباء مرضاهم الممعودين" المصابين بآفات معدية" باجتناب "المقالي" لأنها عسير الهضم, ولتحاشي تفكك المواد الدهنية تنصح ربة الدار بوضع ما تريد قليه في الوعاء الحاوي على السمن المذاب قبل أن تتصاعد أبخرته وتتحول الطبقة الطافية على سطح السمن إلى سمرة أو حمرة.
وتنصح ربة الدار أيضاً بإضافة ملعقة من السمن غير المحمّة إلى المقلاة الموضوعة على النار بين الفينة والأخرى للمحافظة على درجة حرارة السمن المذاب وللحيلولة دون تفكك ذراتها.
- من الخطأ أن تتقلى الخضار بالسمن قبل طبخها لأن معنى ذلك تخريب الفيتامينات الموجودة فيها, وإحاطتها بطبقة دهنية تحول دون نفوذ عصارات الهضم إلى ذراتها وبالتالي هضمها, وقد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو الداخلة بشكل سلطات يتم خلال ثلاث ساعات بينما يتطلب هضم الخضار المطبوخة بعد قليها بالسمن إلى ست ساعات, ولذا ننصح ربة الدار بطبخ الخضار بدون قليها"أي تطبيقها".
- ومن الخطأ أن تطبخ الخضار واللحوم معاً ويترك المزيج على النار ساعات طويلة تعمل خلالها النار تخريباً في المواد الغذائية وقتلاً للفيتامينات.
ومن الأفضل تقديم الخضار مسلوقة بشكل سلطات وأن تسلق الخضار وحدها ثم تضاف إلى اللحم المسلوق ومرقه.
الثلاثاء أغسطس 25, 2009 10:36 am
